0.4 Công nghệ chế biến nước mắm  (Page 4/6)

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu tố)

2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:

- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.

- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin

- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.

* Phương pháp sử dụng

- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định.

- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau:

- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định

- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn

- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.

Các phương pháp chế biến nước mắm

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

Nguyên lý

Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền

* Phương pháp đánh khuấy:

- Cho muối nhiều lần.

- Cho nước lã

- Đánh khuấy liên tục

* Phương pháp gài nén:

- Cho muối một lần hoặc nhiều lần

- Không cho nước lã

- Gài nén và không đánh khuấy

* Phương pháp hỗn hợp:

- Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.

- Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.

- Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Phương pháp

Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

** Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến

Hình 5.2. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến

Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :

- Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.