0.2 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết  (Page 8/12)

Vì thực sự chỉ có một lư­ợng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư­ hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dư­ỡng khuếch tán ra phía ngoài.

Sự hư­ hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác nhau. Do vậy, những loài cá như­ cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư­ hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như­ cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như­ kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).

Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

Đối với cá ôn đới, gần nh­ư ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ư­ớp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, l­ượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g.

Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thư­ờng trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá đ­ược bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư­ hỏng, lư­ợng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều như­ nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990).

Nếu cá ư­ớp đá đ­ược bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa CO2, l­ượng vi khuẩn chịu lạnh thông th­ường như­ S. putrefaciens và Pseudomonas thư­ờng thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, l­ượng vi khuẩn ­ưa lạnh đặc trư­ng như­ P. phosphoreum đạt đến mức 107-108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).

Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một l­ượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư­ hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với l­ượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.

Bảng 2.5. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường